Mütevazi Bir Lezzet Simit
Mütevazı Bir Lezzet: Simit
- Eda Selimoğlu
Ayasofya’dan al çörek
Lazımdır baklava börek
Hocapaşa’nın simidi
İftarda bulunmak gerek.
Her şehrin “yemeden olmaz” diyebileceğimiz kendine mahsus bir tadı, yiyeceği illaki vardır. Öyle yiyecekler de vardır ki her şehirde farklı bir tatla karşımıza çıkarlar. İşte bunların en meşhuru: Simit. İzmir’in Gevreği, Rize’nin Kerkelisi, Nevşehir’in Beksimeti… Türkiye’nin dört bir yanından mis gibi envaiçeşit simit kokuları gelir. Zevkleri yarıştırmak doğru olur mu, bilemem ama benim damak tercihimde birincilik ipini göğüsleyen pekmezleme farkıyla İstanbul simididir.
Tıpkı dil gibi, yemek kültürü de bir toplumu tanımakta, tanımlamakta önemli bir araç. Yemek, yaşantımızın ayrılmaz parçası. Aslında ne yediğimiz, nasıl yaşadığımızla yakından ilişkili ve bunu da en pratik şekilde sokak lezzetleri üzerinden gözlemlemek mümkün. Doğudan batıya kuzeyden güneye, ülkemizin her yerinde tanınan, zengin fakir demeden herkesin severek yediği bir yiyecek simit. Lezzetiyle, ulaşılabilir olmasıyla günlük yaşantımızın tam ortasında. Simit kimileri içinse ekmek teknesi, ticarete atılan ilk adım. Hepimiz, çocukken simit sattığından iftiharla bahseden zengin bir iş adamı tanırız. Simit, oradan oraya koşturmaca içinde geçen şehir hayatında bir köşe başında aniden bir “can simidi” gibi karşımıza çıkar, bizi soluklanmaya, güç depolamaya davet eder.
Simit bir nimet olarak övgülerin en güzelini hak ediyor kuşkusuz, ama bundan önce tarihine kısaca göz atalım…
Simidin kalitesi 22 ayar Osmanlı altınıyla karşılaştırılarak ölçülürdü.
Tespit edebildiğimiz kadarıyla simit, beş yüz seneyi aşkın süredir hayatımızda var. Tarihî kaynaklara göre simit kelimesi önceleri “semid” olarak kullanılmış. Semid ya da samid, ince bulgur, irmik anlamına gelen Arapça kökenli bir kelime. Aynı sözcüğün, Akadcada “öğütmek” fiilinden türeyen “samīdu” kelimesinden geliyor.
Osmanlı döneminde simit, simid-i halka, susamlı kebap veya gevrek olarak da adlandırılmış. Osmanlı’da misafirlere ikram edilen “has simit” o dönemde hatırlı kişilere ikram edilen has undan yapılan bir ekmek niteliğinde. Hayli meşakkat isteyen ve özenle yapılan bu ekmek için Topkapı Sarayı’na gelen unun, “dakik-i has”, yani en kaliteli un olması gerekiyordu. Bu unların temininden ekmekçibaşı, dağıtımından ise simitçibaşı sorumluydu. Saraya gönderilmeden Bursa ve çevresinden edinilen has buğday değirmenlerde öğütülüp İstanbul’a gönderiliyordu. İşlemler sonunda pişen has simidin rengi 22 ayar Osmanlı altınıyla karşılaştırılıyor, kalitesi bu şekilde anlaşılıyordu. Günümüzde de geleneksel simit ustaları aynı ölçütü kullanıyor.
Simit padişahların merasim günlerinde yollarda saf tutan askerlere iftar yemeğinin yanında hediye olarak da veriliyordu. Osmanlı’nın son döneminde ise artık halkın bildiği, pazarlarda ve fırınlarda satılan bir yiyeceğe dönüştü.
İstanbul simidinin sırrı soğuk pekmezlemedir.
Simit üretimi birçok değişik teknikle yapılıyor. Türkiye’nin çeşitli illerinde sıcak pekmezleme yöntemi tercih ediliyor. İstanbul’daysa durum farklı. İstanbul, simidini soğuk pekmezleme yöntemiyle üretiyor. İstanbul âdetinde fırıncılar günde bir iki kez taze simit çıkarır. Simitçi, kendi mıntıkasındaki fırından simitlerini alır, gümüş tepsisine özenle dizer, günün ilk ışıklarıyla mesaisine başlar. Sokaklar, “Simiiiiit, simiiiitçiii, taze taze simitleriiiim vaaar!” sesleriyle dolar. O an, birileri belki de vapuru kaçırmak pahasına mutlaka durup simitçiden sıcak bir simit alarak bu sese icabet eder. Şimdilerde sanayi tipi simit fırınları ve kafe-pastane gibi işleyen “simit sarayları” revaçta. Artık günün her saatinde simit bulunabiliyor.
Çayla mı, ayranla mı?
Hemen her sokağının köşesinde seyyar tabla ve tezgâhlarda, pastane ve kantinlerde satılan simit, her yaştan İstanbulluyu doyuruyor. Kahvaltıda çay ve peynirle, özellikle vapurda, akşamüzeri atıştırmalığı olarak yenilen simitlerin lezzetine doyum olmuyor. Simidin çay ve peynirle uyumuna diyecek yok, evet ama onun tadını ayrana yakıştıranların sayısı da hayli fazla.
Vapurda boğazın püfür püfür serinliğinde martılarla paylaşılarak yenen veya yıllanmış bir İstanbul kahvesinde ince belli bardakta içilen çay eşliğinde tadılan mis kokulu simidin verdiği hazzı başka ne verebilir dünyada? Kimi zaman sade kimi zaman katıkla bazen telaşeli, alelacele yenir, lezzetinden hiç eksilmez simidin. Kimisi simidinden dökülen kırıntı ve susam tanelerini sofranın en lezzetli lokması olarak sona saklar benim gibi. Buram buram kokusuyla neşe, kırıntısıyla bile mutluluk veren böyle bir nimete kolayca ulaşabildiğimiz için ne kadar şanslıyız.