KIZTAŞI MUHALLEBİCİSİ’NİN SIRRI: DEDEDEN TORUNA DEĞİŞMEYEN LEZZET

KIZTAŞI MUHALLEBİCİSİ’NİN SIRRI:
DEDEDEN TORUNA DEĞİŞMEYEN LEZZET
Esra Gençay

Tarihte farklı imparatorluklara ev sahipliği yapmış İstanbul’un en eski yerleşim yeri Fatih’in, aynı zamanda Türk mutfağının birçok geleneksel lezzetinin doğduğu topraklar olduğunu söyleyebiliriz. Eşsiz lezzetleriyle ünlü çok sayıda restorana ev sahipliği yapan, “Nerede o eski tadı…” diye başlayan cümlelerle aradığınız nostaljik tatlar için birçok seçenek bulabileceğiniz tarihi yarımadaya, geleneksel lezzetlerin başkenti dersek abartmış sayılmayız. Günümüzde eski yöntemlerle üretime devam eden ve kurulduğu ilk günden beri ürünlerinin tadını bozmadan günümüze taşımayı başarabilen işletmelerin sayısı epey azaldı. Fatih’in en çok ilgi gören tarihi eserlerinden biri olan ve 455 yılından beri ayakta kalan Kıztaşı’na çıkan sokaklardan birinde yer alan Kıztaşı Muhallebicisi, alışılagelmiş lezzetini 70 yılı aşkın süredir koruyan ender yerlerden biri. Dededen toruna uzanan bu lezzet yolculuğunu Kıztaşı Muhallebisicisi’nin üçüncü kuşak temsilcisi Yunus Türkücü’yle bu lezzetin sırlarını sorduk.
ÜRÜN ÇEŞİTLİLİĞİ ZENGİNLEŞTİ
Kıztaşı Muhallebicisi’ne adım attığınızda mekânın atmosferi ve karakalem tablolarla süslenmiş duvarlarıyla nostaljik bir yolculuğa çıkıyorsunuz. Muhallebicinin kuruluşunun 1948 yılına dayandığını söyleyen Yunus Türkücü, şunları anlatıyor:: “Beyoğlu’nda, Tophane’de başlamış dedelerimiz önce. O dönem sadece süt, yoğurt, kaymak, tereyağı gibi süt ürünleri imalatı yapılıyormuş. Dedemin yanında çalışan iyi bir ustamız varmış. Zamanla müşterilerimizden gelen yoğun ilgiyle beraber ustamızın mahareti de işin içine girince sütlü tatlı çeşitlerimiz de üretilmeye başlanmış. O zamandan bu zamana ürün çeşitliliğimizi gelen talepler üzerine oldukça zenginleştirdik. Zeytin, peynir, bal, yumurta gibi kahvaltılıkların yanı sıra özel üretim olan soğuk sıkım zeytinyağı ve şerbetli tatlılarımızı da müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Kendi üretimimiz olmayan, dışarıdan temin ettiğimiz ürünlerimizi de titizlikle seçiyoruz. Arada aracı olmadan direkt kendi üreticisinden ve üretim bölgelerinden temin ediyoruz. Örneğin zeytinimiz Gemlik’ten geliyor, ayda bir kere getirtiyoruz. Balı köyden bir amcamızdan alıyoruz. Bulundukları yörenin en iyi mahsullerini seçmeye özen gösteriyoruz her zaman.”
KAZANDİBİ VE TAVUKGÖĞSÜ İMZA LEZZETLER
Üç kuşaktır süregelen geleneği bozmadan devam ettiren Yunus Türkücü, sütlü tatlıların imalatını bizzat kendi yapıyor. Damla sakızlı, incirli, fıstıklı ve lotuslu muhallebilerin yanı sıra markayla özdeşleşen kazandibi ve tavukgöğsü mekânın imza lezzetleri. Yıllardır değişmeyen lezzetin ve başarılarının sırrını Türkücü şöyle açıklıyor: “Öncelikle işimizi çok severek yapıyoruz. Buradan evimize götürmeyeceğimiz hiçbir mamulü dükkânımıza sokmuyoruz. Ürünlerimizde hiçbir katkı maddesi yok ve hâlâ bu şekilde çalışan sayılı firmalardan biriyiz. Yüzde70 manda, yüzde30 inek sütü kullandığımız tatlılarımızı bakır kazanlarda hazırlıyoruz. Köylümüzle anlaştık, 35 yıldır aynı kişiden günlük olarak temin ediyoruz sütümüzü. Bu doğallığın ve lezzetin en büyük sırrı ise sübye. Neredeyse benimle yaşıt, 37 senelik el yapımı bir taş değirmenimiz var imalathanemizde. Anadolu’dan getirttiğimiz özel bir pirinci, bu değirmende bulunan ortası delik taşta su ile birlikte öğüterek süzüyoruz. Boza kıvamında yoğun bir ürün elde ediyoruz, işte bu sübye oluyor. Sütlü tatlılarımızın lezzetini yüzde doksan bu sübye sağlıyor. Günümüzde bu geleneksel yöntem yerine maliyetinin daha düşük olması sebebiyle çoğu işletmede nişasta ve pirinç unu kullanımı tercih ediliyor maalesef. Biz dedemizden gördüğümüz bu geleneği sürdürmeye devam ediyoruz.”
YILLARDIR BURAYA GELENLER, ŞİMDİ ÇOCUKLARINI GETİRİYOR
Gurmelerin ve lezzet kâşiflerinin uğrak noktası olan Kıztaşı Muhallebicisi, tarihte olduğu gibi günümüzde de önemli isimleri ağırlamaya devam ediyor. Yeni keşfedenler kadar yıllardır müdavimi olanların, hatta bu lezzeti tatmak için İstanbul dışından gelenlerin sayısı da oldukça fazla. Yıllar önce buraya ilk kez gelenler, bugün çocuklarını getiriyor. Pandemi sonrası değişen tüketim alışkanlıklarıyla birlikte ne yediğini önemseyen insanların sayısında ciddi bir artış olduğunu ve bunun etkisi gördüklerini belirten Yunus Türkücü, “ Eskiden sadece yüksek gelirli bir müşteri kitlemiz vardı ancak artık her kesimden müşterilerimiz bizi tercih edebiliyor. Ürünlerimiz katkı, koruyucu içermedikleri ve örneğin yoğurdumuzda bile manda sütü kullandığımız için eskiden fiyatları yüksek oluyordu. Ürünlerimizin tüketim süresi doğallıkları nedeniyle 3-4 gün kadar. Ancak bugün gelinen noktada marketlerde satılan, içlerinde bulunan katkı ve koruyucu maddeler sebebiyle aylarca tüketim süresi bulunan ürünler karşısında fiyat kalite olarak gözetildiğinde biz daha uygun kalıyoruz. İnsan sağlığı çok önemli bu nedenle insanlar nereden ne tüketeceklerini iyi bilmeliler. Son yıllarda bu konuda bilincin çok arttığını görüyoruz, bu da bizi mutlu ediyor” diyor. Şubeleşmeyi düşünmediklerini belirten Türkücü’den sonra bayrağı devralıp dördüncü kuşak olarak geleneği sürdürecek oğlu şimdiden babasıyla birlikte tezgâhta ve imalathanede çalışmalarına başlamış. Daha uzun yıllar bu lezzeti deneyimleme şansımız olacak gibi gözüküyor. Ancak yine de naçizane tavsiyemiz, damakta iz bırakan tatlarıyla Kıztaşı Muhallebicisi’ni en kısa zamanda İstanbul’da tadılacaklar listenize eklemeniz.