VEDAT MİLOR-FATİH DURAKLARI

MİLOR’UN REHBERLİĞİNDE FATİH’İN RESTORANLARI
Latife Beyza Turgut

Doğu Roma’dan Bizans’a, Osmanlı’dan günümüze kadar, pek çok kültürün muhafızlığını üstlenen Fatih, bugün de aynı görevi sürdürmeye devam ediyor. Bu kültür muhafızlığı elbette ki semte gastronomik zenginlik katıyor. Özellikle Anadolu’dan ve Rumeli’den İstanbul’a gelen göçler, kendi lezzetlerini de Fatih’e taşıyor. Bu lezzetler zaman zaman gurmelerin, yemek eleştirmenlerinin yorumlarıyla daha da ünleniyor. Uzun yıllardır özel lezzetlerin peşinde olan, 2005 yılından beri deneyimlerini bizimle paylaşan yemek eleştirmeni Vedat Milor da nefis restoran tavsiyeleriyle takip ettiğimiz isimlerin başında. Milor’un Fatih’te gezerek Lezzet Rehberi’ne kaydettiği tam 15 mekân bulunuyor. Bu da şimdilik Fatih’i, Beyoğlu semtinden sonra İstanbul’un en fazla Lezzet Rehberi’ne kayıtlı semti yapıyor. Şimdilik diyoruz çünkü geçtiğimiz günlerde televizyon ekranlarına dönen Milor, Fatih’te yeni yerleri keşfetmeye, rehberine eklemeye ve bizimle paylaşmaya devam edeceğe benziyor. Bu sayıda biz de sizler için, “Fatih semtine karşı özel bir zaafım var. Çünkü burada çok miktarda iyi lokanta var” diyen Vedat Milor’un Fatih’teki restoran tavsiyeleri arasında yer alan Paçacı Mahmut Usta, Paçacı Necip Usta, Fahri Usta, Köfteci Mustafa, Fasuli Restoran, Şehzade Cağ Kebap, Şeyhmuz Kebap Salonu, Namlı Rumeli Köftecisi ve Güvenç Konyalı, Gaziantepli Mehmet Usta ve Boris’in Yeri’nin özel lezzetlerini anlatmaya çalıştık.

ESNAF LOKANTASINDA PAÇA ZİYAFETİ
Bir semtin mutfağını en iyi tanımanın yolu şüphesiz esnaf lokantalarından geçer. Lokantanın menüsünden, işletmecisine kadar pek çok detay da sizi o şehrin hikâyesine götürür. Kıztaşı’nda bulunan iki paça ustasından biri olan Paçacı Mahmut Usta’nın hikâyesi de tıpkı 1970’lerde İstanbul’a yani “büyük şehre” gelen diğer göçlerin hikâyesine benziyor. Erzurumlu “Paçacı Mahmut Usta” yani Mahmut Kodal, çocukluk yıllarından askerlik çağına kadar Erzurum’da “Yeni Seher Lokantası”nda çalışıyor. Askerlik görevinin ardından bu kez kendine bir lokanta açıyor. Ancak hayali büyük şehir olunca Erzurum kendisine dar geliyor ve 1973 yılında soluğu İstanbul’da alıyor. Önce Malta’da bir köftecide çalışıyor, ardından dönemin en iyi lokantalarından biri olan Nişantaşı’ndaki Hünkar Lokantası’na geçiş yapıyor. İstanbul’daki beşinci senesinde ise nihayet dört masadan oluşan mütevazi lokantasına kavuşuyor. Mahmut Usta, işe en iyi bildiği yerden paça çorbasından başlıyor. Başlarda menüsünde kavurma ve pilav bulunurken zamanla birçok yemek bu listeye ekleniyor. Lokantadaki tadımıyla ilgili olarak Vedat Milor, “En özel yemekleri kuzudan yapılan paça çorbası. Terbiyesinde koyu kıvamlı manda yoğurdu, tereyağı ve un kullanılıyor. Sakatat sevmeyenleri bile kendisine hayran bırakacak düzeyde” yorumunu yapıyor. Milor’un bu lokantadaki tavsiyeleri, kuzu ayak çorbası ve işkembeli nohut. Aynı cadde üzerindeki Paçacı Necip Usta’yı ise Paçacı Mahmut Usta Lokantası’nı çekime gittiği gün fark ettiğini söyleyen Milor, Necip Usta’nın da aynı Mahmut Usta gibi İstanbul’a değer katan bir esnaf lokantası olarak değerlendiriyor. 1963 yılından beri sabah 5’ten akşam 8’e kadar açık olan Paçacı Necip Usta’nın farkı Milor’ün de söylediği gibi paça çorbasının terbiyesinde kullandığı manda yoğurdu. Yağ, un ve bu manda yoğurdu ile terbiye edilen kuzu paçası, terbiye ile buluşmadan önce yaklaşık 4 saat boyunca pişiriliyor. Milor ayrıca bu lokanta da paça çorbasının yanında patates püresi ile sunulan dana kavurmayı da öneriyor.

Fatih’teki bir diğer lezzet durağı, Kapalıçarşı esnafının gizli buluşma noktası olan Fahri Usta. Günde on çeşit yerine üç-dört çeşit çıkaran ama o yemeklerin de hakkını veren bir lokanta burası. Yemeklerin tamamında gerçek, sarı Vakfıkebir tereyağ kullanılıyor. Milor, nesli tükenmekte olan bu esnaf lokantası ile ilgili, “İşini bu kadar dürüst yapan, karnınızı iyi ve adam gibi doyurduktan sonra sizden neredeyse bir Ayvalık tost ve ayran parası alan bir esnafı saymamak mümkün mü? Zaten dükkânın önündeki kuyruklar da buranın ne kadar sevildiğini gösteriyor. Fahri Usta, konuşkan değil ama eski esnaflar gibi kendi boş yere konuşmuyor, dilinin yerine elini çalıştırıyor ve sanatı ile kendini ifade ediyor” diyor. Bu lokanta için önerisi ise köfte, yürek, beyin, beyaz ciğer yahnisi ve nohutlu pilav olduğunu söylüyor. Kapalıçarşı’nın bir diğer meşhur ismi Köfteci Mustafa. Bolu Gerede’den gelen Mustafa Bey, elli seneyi aşkındır bu mesleği yapıyor. Milor’un tabiri ile “Mustafa Usta, Fahri’den farklı. Konuşkan, sevimli ve güleryüzlü” olan Mustafa Usta, kuzu boşluğu ve iç yağını kattığı köftesine anlaşılmayacak kadar az ekmek kabuğu, tuz ve karabiberden başka hiçbir şey eklemiyor. Bu haliyle köftesi Milor’den tam not alıyor. Milor ayrıca, lokantanın kuzu şiş ve kuzu pirzolasını da çok pişirilmemesi şartıyla öneriyor.
“İstanbul’da hâlâ enfes kuru fasulye yemek mümkün” diyen Milor’un Kapalıçarşı’daki bir diğer mekân tavsiyesi ise 2001 yılında Mehmet Akif Köse tarafından kurulan “Fasuli Restoran.” İlk olarak Cerrahpaşa’nın altında Samatya Caddesi üzerindeki mütevazi yerinde “Enfes” adıyla açılan bu restoran fasulyesinin kalitesi ve tazeliği ile ünleniyor. “Dünyanın en iyi kurufasulyecisi” olarak kabul edilen bu lokantada Erzurum şeker fasulyesi ve Doğu Karadeniz’den getirilen tereyağ kullanılıyor. Bakır tencerelerde pişirilen bu fasulyeye lokantanın lezzeti tartışmaya kapalı turşusu eşlik ediyor.

DAMAKTAKİ BAŞYAPITLAR ET LOKANTALARINDAN
Esnaf lokantalarından sonra Lezzet Rehberi’nde sıra et lokantalarına geliyor. Şehzade Cağ Kebap, Şeyhmuz Kebap Salonu, Namlı Rumeli Köftecisi ve Güvenç Konyalı, Gaziantepli Mehmet Usta Milor’un rehberine kayıtlı lezzet adreslerinden. Cağ kebap denilince hem İstanbulluların hem de İstanbul’a gezmek için gelen turistlerin aklına ilk gelen yerlerden biri Şehzade Cağ Kebap. Lokantanın sahibi Erzurumlu Özcan Yıldırım işe henüz çocuk yaşta memleketindeki kebap keçilerini otlatarak başlamış. Daha sonra babasıyla birlikte kendi kebapçı dükkânını açmış. Önce Ankara, ardından İstanbul… Sonunda Sirkeci’deki Tarihi Hocapaşa lokantaları arasında en dikkat çeken dükkân olmuş. Cağ kebabını ününü İstanbul’dan dünyaya duyurmuş. Lokantanın sahibi Yıldırım, etleri bir gelin gibi hazırladığını söylerken Vedat Milor bu hazırlığı şu sözlerle anlatıyor: “Şehzade gerdan ve incik dışında bütününü kullanıyor kuzunun. Şişlere takılı olarak önünüze gelen kebaplar taze etten hazırlanıyor. Marine edilmeden tuz, soğan ve karabiber ile lezzetlendiriliyor et. mideye indirirken kuzunun farklı kesimlerinden değişik lezzet ve dokuları birlikte tadıyorsunuz. Yanında güzel bir çoban salata ve yeşillikler olursa doyumu zor, çok boyutlu ve damakta kalıcı bir başyapıt.”

AŞIK OLDUĞUM O KEBAP
Kebapçılardan sözü açmışken ikinci durağımız Şeyhmuz Kebap Salonu. Bu lokantanın ismi bizzat Vedat Milor’un kebap için kaleme aldığı bir aşk mektubunda geçiyor. Bahsi geçen mektup işte şöyle başlıyor: “ şık olduğum kebaba yazıyorum bu mektubu: Senin değerini bilemedik. Bilemediler. Seni kurtaracak gücüm yok ama en azından bir ufak hediye verebilirim sana. Sana değer verenlere değer vererek kolektif ayıbımızın azıcık önüne geçebilirim. Şeyhmuz Usta gibi…” Odun ateşinde kuşbaşı pide, Mardin kebap ve son olarak patlıcanlı kebap Milor’un bu mekândaki favorileri olarak sıralanıyor.

Şehzade Cağ Kebabı gibi Hoca Paşa Sokak lezzetlerinden biri olan Namlı Rumeli Köftecisi, 1982 yılında kurulmuş. Kurucuları Gümülcine’den gelen Faruk ve Ferruh Özbek kardeşler. Köftenin Balkan ülkelerine ait bir lezzet olduğunu düşünürsek Gümülcine’den gelen bu iki kardeşin böylesi bir işe soyunması çok normal. Ancak böylesi bir lezzeti tutturmaları… İşte bu noktada biraz el lezzeti ve uzmanlık işin içine giriyor. Lezzetlerinin farkında olacaklar ki ne lokantada pişirilen köftenin ne de irmik helvasının tarifini katiyen paylaşmıyorlar.
Balkanlardan gelen köfte çeşitleri ile ilgili olarak Milor, “Saraybosna’da farklı, Kosova’da farklı, Makedonya’da farklı. Her birinin kendine özgü farklı stilleri var ve bu stiller ülkemize de buralardan gelmiş göçmenler aracılığı ile yansıyor. Bu kültürel çeşitlilik ülkemizi bir köfte cenneti haline getirmiş durumda” ifadesinde bulunuyor ve köfte dendi mi kişisel tercihinin Namlı Rumeli Köftecisi olduğunu açıklıyor.

ODUN ATEŞİNİN EŞSİZ LEZZETİ
Şimdi Rumeli’den Anadolu’ya dönüyoruz. Sırada Konya mutfağını bırakın İstanbul’a tanıtmayı, tüm dünyaya tanıtan bir mekân var: Güvenç Konyalı. İstanbul’da Konya mutfağı denilince akla gelen ilk isim olmayı başaran Güvenç Konyalı 1988 yılında aslında işletmenin bugünkü sahibi olan Hüseyin Güvenç’in amcası Mustafa Güvenç tarafından Merter’de kuruluyor. Hüseyin Güvenç, babası ve ağabeyi ise işe 1993 yılında Sirkeci’deki şubeyi açarak dahil oluyorlar. Boynuz kulağı geçer ya Hüseyin Güvenç de biraz kendi azmi biraz sosyal medyanın gücü ile en fazla bilinen Konya mutfağı lokantalarından biri oluyor. Milor bu lokantanın başarısını, “Odun ateşinde ağır ağır ve tepside pişen fırın kebabının hakkını vermişler. Kuzu, Konya’nın Karamantoklu kuzusu. İnciğini, kaburgasını ve kemiksiz olanını denedim. İlk ikisi, tercihim. Kemiğine dokununca et dökülüyor ve pamuk gibi kuzu eti. Yanında yağlı tırnak pide, bütün beyaz soğan ve tam yağlı yoğurtla harika gidiyor. Bu kadar başarılı kuzuyu nedense İstanbul’da hiçbir lüks lokanta yapamıyor” sözleriyle anlatıyor. Ayrıca lokantanın etli ekmeğini de tavsiye ediyor. İş Konya’ya kadar gelmişken biraz da güneye inip, İstanbul’da, Fatih’te Gaziantep’in adını yaşatan Gaziantepli Mehmet Usta’dan bahsetmeden olmaz. 1989 yılından beri Cerrahpaşa’da hizmet veren Mehmet Usta elbette lahmacunu Antep usulü sarımsaklı yapıyor. Milor’a göre ne ince ne kalın, çıtırlığı yerinde bir hamur ve odun ateşinde her tarafı eşit pişmiş bu lahmacun İstanbul’un en iyileri arasında yer alıyor.
NESLİ TÜKENEN KAHVALTILIKLAR
Son olarak Milor’ün özellikle üstünde durduğu kahvaltı mekânından bahsetmemiz gerekiyor. Nesli tükenmekte olan tarihi bir kahvaltı mekânı olan Boris’in Yeri, Kumkapı’nın en eski meyhanelerinden biri olan Kör Agop’un yakınında 1936 yılında Boris Bey tarafından açılmış. Boris Bey’in 1996 yılındaki vefatının ardından yanına çırak olarak giren ve 40 senedir kendisiyle çalışan üç kardeş Selahattin, Mehmet ve Eyüp Masat işletmeyi devralmış. Esasen süt ve süt ürünleri üzerine açılan bu mekân zaman içerisinde kahvaltısıyla ünlenmiş. Özellikle manda kaymağı ve balı yiyen herkesin favorisi oluyor. Tüm bunların yanında peynir çeşitleri, menemen, sahanda yumurta, sucuk ve ekmek kadayıfı da yiyenlerin damağını şenlendiriyor. Milor buradaki bal kaymak için “Romeo ve Juliet” benzetmesi yapıyor. Ayrıca İstanbul’un en köklü ve nezih et lokantası Beyti’nin sahibi Beyti Güler’in kendi lokantasının güzel tatlıları için kaymağı buradan satın aldığının da duyurusunu yapıyor.